Rybna zupa

Czas na zimową zupę rybną. W Starych Brzozach podajemy ją niezależnie od pory roku, choć – ze względu na rozgrzewający charakter dania – zazwyczaj w chłodne dni. Osoby nie przywiązane do tradycji „własnej” wigilijnej zupy rybnej mogą śmiało podać ją podczas wigilijnej wieczerzy.

Składniki:
- kilka gatunków ryby (najlepiej część słodkowodnych, a część morskich) w ilości 10-15 dkg na osobę. Najprościej kupić mrożone filety ale tych ambitniejszych kucharzy zachęcam do ryb w całości (wtedy raczej 20 dkg na osobę)
- włoszczyzna + dodatkowy por i cebula (1 średnia cebula na 4 porcje)
- świeży imbir
- limonka (ostatecznie cytryna) w ilości jedna na 6 porcji
- czosnek (dużo ale zgodnie z upodobaniami)
- Chili (najlepiej świeże czerwone, ostatecznie suszone strączki) w ilości jedno na 3 – 8 porcji (zależnie od upodobań)
- trawa cytrynowa świeża lub suszone liście kafiru (nie jest to niezbędne ale dodaje aromatu)
- oliwa z oliwek
- sos rybny azjatycki lub anchois ze słoika
- sos ostrygowy azjatycki (nie jest niezbędny ale warto)
- pieprz w młynku
- pomidorki koktajlowe (lub ostatecznie pelati) z puszki (w lecie świeże sparzone i obrane ze skóry)
- białe wino półwytrawne
- „zielenina” wg upodobań: zielona kolendra, natka pietruszki, szczypior
- woda

Przyrządzenie:
- Pokroić włoszczyznę (bez pora i cebuli) w cienkie talarki lub półtalarki lub paseczki. Wrzucić na niewielką ilość wrzącej wody i gotować około 20 minut.
- Drobno pokroić czosnek (nie przeciskać – ma być w kawałkach) i delikatnie zeszklić na odrobinie oliwy, a następnie dodać do gotującej się włoszczyzny
- Pokroić imbir w cieniutkie małe pastereczki, obrać trawę cytrynową z łupin i też drobno pokroić lub zmiażdżyć w moździerzu (liści kafiru nie kroi i nie kruszyć) i razem delikatnie podsmażyć na oliwie (patelnia lub wok) aż do zarumienienia imbiru.
- Dodać na patelnię/wok grubo pokrojone cebule i por oraz chili. Bardzo delikatnie posolić i lekko przyrumienić (sól i oliwa wydobędą i przejmą aromaty). Całość dołożyć do gotującego się wywaru (około 15 minut po wrzuceniu włoszczyzny).
- Dodać ryby. Jeśli mamy mrożone filety to przedtem trzeba je dokładnie umyć w zimnej (!) wodzie tak aby całkowicie zeszła z nich lodowa „glazura”, resztki łusek, krwi itp. (ale nie rozmrażamy ich zupełnie). Jeśli ryby mamy w całości to trzeba zająć się nimi trochę wcześniej. Sprawić je (oskrobać, wypatroszyć bez obcinania głów i umyć), a następnie wyfiletować. To co zostało po odkrojeniu filetów (głowy, kręgosłupy, resztki mięsa, skórę łososia) należy zawiązać w wygotowaną wcześniej gazę lub siatkę do prania delikatnych ubranek i gotować na małym ogniu przynajmniej godzinę), a następnie zlać przez gęste sitko i uzyć jako podstawowego płynu do gotowania zupy (gotować włoszczyznę z dodatkami i filety). Filety wkładamy do gotującego się wywaru (20 min po włożeniu włoszczyzny), dolewamy wino (ok. 50 mll na osobę) i gotujemy na małym ogniu (na granicy wrzenia) przez 30 minut (po 15 minutach można dużą łyżką rozdrobnić filety w spore kawałki bez przerywania gotowania).
- Do gotujących się filetów wcisnąć sok lionki lub cytryny (bez pestek), dodać sos rybny (1/2 łyżki stołowej na 4 porcje), dodać sos ostrygowy (ilość jak wyżej).
- Po 30 minutach gotowania filetów w wywarze dodać pomidory (puszka 30 dkg na 8 porcji) i po następnych 5 minutach wyłączyć ogień.
- Dodać zielone – można wsypać do garnka i zamieszać bez gotowania albo podać na stół w miseczce i posypać po nałożeniu zupy na talerze.

Serwowanie:
- Na stół podać sól i pieprz. Zupa powinna być zdecydowanie pikantna i z zapachem pieprzu ale uważać z dosalaniem bo dodane wcześniej sosy rybny i ostrygowy są bardzo słone.
- Podawać raczej na talerzach niż w miseczkach (bo łatwiej gromadzić ości na wrąbku).
- Zupę można jeść samą (jest bardzo pożywna) lub z pieczywem albo na sposób „azjatycki” dać na talerze przed nalaniem makaron „sojowy” (w rzeczywistości z fasolki mun), który zalany gorącą zupą staje się gotowy do jedzenia.
- Ponieważ zupa jest pikantna, rozgrzewająca (imbir i chili) i esencjonalna to dobrze podać schłodzone białe wino lekkie i niezbyt wytrawne (np. lekkie chardonnay lub vinho verde).

2 Comments

  1. Posted 4 lutego 2011 at 7:33 po południu | Permalink

    Drogi Januszu,
    milo odwiedzić Twoj blog brzozowy. Wczoraj musialo Ci się różne w organizmie sensacje przeżywać bo spotkaliśmy w MN na wernisażu Aninej wystawy Aśkę to i Ciebie wspominaliśmy. Tak sobie myślałem potem czy by Cię nie zainteresował pomysł na biznes w W. na koniach oparty. Imaginuj sobie W.Pan, że moja córka i jej dwie koleżanki od pól roku czekają na zwolnienie się miejsca w ośrodku jeździeckim SKRĘT w Kochelnie – spróbuj sobie WP wyobrazić gdzie to może być – a zapewniam, że miejsce podobne do W. jest bardzo. Jest tam Pan Garlicki, który z żoną prowadzi w chałupie mniej od Panskiej szykownej gościnę obiady ludziom duyżo gorsze serwując, ale ma tę manię, że konie kocha i po lasach okolicznych na nich wierzchem pensjonariuszy prowadza. Pan uczuć do koni nie wyrażąłeś dotychczas w mej obecności, ale możesz Pan łatwo wynająć dwoje młodych po studiach co by Ci takie przedsięwzięcie po prowadzili bo gdyby znaleźć takich co by się na koniach znali. Co nie jest trudne i za kwaterę oraz pensyjkę niedużą powini się takowi znaleźć. Stajnię na 6 wierzchowców gdzie postawić nawet prostą z desek i bali jest w W. gdzie…. Sporo jest l udzi, którzy cheliby mieć albo mają własnego konia, ale w mieście żyją i nie mają go gdzie trzymać. Więc za przechowanie własnego konia mogliby go Ci dać do stajni i w rozliczeniu w te lub we wte by brali u Ciebie pokoje. a jeśliby ta para młodych [albo i dwie na zmianę] była dobra dla jeźdźców to frekwencja jest pewna. Czyli może by się to na plusie zamknęło? A jeśli impertynentem jestem taki temat poruszając zamiast po prostu ochitos i colgady na zkabeseowanych panienkach wykręcać to mi W.Pan wybacz…. Z czystej atencji do WaćPana to czynię pod alkoholu nieukrywanym wpływem bo piatek wieczór jest… Wierny Elosita wielbiciel. PD

  2. Posted 11 maja 2011 at 1:36 po południu | Permalink

    Dla miłośników koni mamy niewielką zaprzyjaźniona ofertę bardzo w pobliżu. Osobiście koni trzymać nie chcę bo to zwierzeta delikatne, a śmiertelne zarazem. Sam się na tym nie znam a uważam, że trzymanie zwierząt zobowiązuje bez możliwości cesji odpowiedzialności.

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*