Wieprzowe ozorki w staropolskim szarym sosie

W Warszawie jest niebotyczny wybór wędlin. Najczęściej zresztą nie nadających się do jedzenia z powodu wpompowanej do nich tablicy Mendelejewa i najzwyklejszej wody (która przecież w Warszawie też nie nadaje się do spożycia). Można również kupić niemal dowolne gatunki mięsa pod warunkiem, że godzisz się na ceny „od czapki” i treść pozbawioną smaku, a różniącą się – w zależności od gatunku – jedynie strukturą i kolorem. Na poziomie biotechnologicznym różnice dotyczą jeszcze ilości dodawanych hormonów wzrostu i antybiotyków. Kurczaki dodatkowo często są moczone w nadmanganianie potasu aby opóźnić proces gnilny na zapleczu i w ladach chłodniczych oraz poprawić kolor z zielonkawego na różowawy. Oczywiście na co dzień niemal wszyscy wypieramy z głów te niewątpliwe fakty żeby nie umrzeć z głodu. Rozwiązaniem nie jest nawet wegetarianizm. Przecież z warzywami jest nie lepiej. Bakterie potrafią żyć na dnie oceanów, w kraterach wulkanów, pod kilometrową skorupą wiecznego lodu i zjadają tam wszystko co tylko nie jest inną żywą bakterią. Zapomnianego pomidora w naszej żoliborskiej lodówce żadne mikroby nie chciały ostatnio ruszyć przez kwartał. Może głodowałyby z wyboru i dłużej gdyby nie to, że przez nieuwagę postawiłem na nim pudełko z serami i ostatecznie musiałem zmyć papkę ze szklanej półki.

W naszym powiecie na Mazurach jest inaczej.
Powszechne są wyroby wędlinopodobne, które niczego nie udają. Wiadomo, że będzie się szczęściarzem jeśli w parówkach za 3,50 zł kilogram trafią się zmielone zwierzęce chrząstki. Oczywiście zmęczony koleś, zagryzając jabola (jeśli starczyło mu drobnych na zagrychę) nie rozmyśla o odpadach sojowych okraszonych łojem skrobanym ze skór, gałkami ocznymi, rozgotowanymi ścięgnami, o ropopochodnych ale „identycznych z naturalnymi” polepszaczach smaku i zapachu (zapachu zwłaszcza) oraz licznych „E” gwarantujących, że parówka nie zabije go od razu.
Jest też trochę mięs i wędlin, o których wiadomo, że się je je bo coś trzeba jeść na co dzień i ostatecznie szybko nie zabijają. Tak jak trzeba orać dwudziestoletnim Ursusem co i tak jest lepsze niż próbować orać koniem lub wołem (których zresztą nie ma) lub żoną, która co prawda jest ale jest groźna bo „z Kurpiów”. Mięsa te i wędliny są trochę lepsze niż „warszawskie”, a za to duuuużo tańsze.
Od święta jednak robi się świniobicie lub wołobicie wierząt „chowanych dla siebie” i w międzysąsiedzkiej sieci rozdziela według tajemnych zasad. Nie jestem szczególnym miłośnikiem mięsiw ale po nocach śnią mi się te swojskie szynki, schabowe czy nawet zwyczajne „mielone” podobne do tych, które pamiętam z dzieciństwa lat 60. Polska Rzeczpospolita Ludowa nie miała wówczas pieniędzy na chemizację rolnictwa. Stonkę zrzucaną z samolotów przez Amerykanów trzeba było w czynach społecznych zbierać z naci ziemniaczanych ręcznie. Takie problemy dobrze robiły na smak miesa, choc słabo robiły na jego dostepność.
Według nieznanego mi “sąsiedzkiego klucza” pozyskałem cztery wieprzowe ozory. Oczywiście rozumiem różnicę między schabem, a ozorem ale i tak byłem wdzięczny, że nie trafił mi się świński ryj z zębami, przecięty na pół jak niegdyś – jako jedyna żywność „na kartki” za odcinki „mięso z kością”.
Ozorki to prawdziwy rarytas i doprawdy nie pojmuję dlaczego są praktycznie nie do kupienia w dzisiejszych czasach. Poniżej zamieszczam tradycyjny przepis mojej mamy.

Wieprzowe ozorki w staropolskim sosie szarym – przepis

Zastosowanie:

• Drugie danie dla smakoszy. Polecam na świąteczny obiad wielkanocny

0904_pisanki_small

Składniki:
• Ozorki wieprzowe w ilości 1-2 na osobę (w zależności od ich wielkości. Lepiej po dwa mniejsze)
• piernik korzenny miodowy bez żadnego nadzienia (im bardziej naturalny, zwarty, twardy tym lepiej)
• Rodzynki (raczej z tych mięsistych)
• Migdały „słodkie” (absolutnie nie mogą być to „gorzkie” migdały)
• Cytryna
• Wino czerwone
• Miód pitny
• Włoszczyzna (lub bardzo ostatecznie kostka rosołowa warzywna)
• Ziemniaki (raczej takie które gotują się na sypko)

Oprzyrządowanie:
• Poręczny, niewielki nóż (będziemy nim obierać ozorki ze skóry)
• deseczka do krojenia
• łyżka do mieszania w garnku
• łyżka cedzakowa (do wyjęcia ozorków z bulionu)
• sitko do przetarcia sosu lub ręczny blender (taki patyk z końcówką z nożem)
• garnek z przykrywką do gotowania ozorków (dostosowany wielkością do ich ilości)
• garnek z przykrywką do gotowania ziemniaków
• rondel do zrobienia sosu (minimum średnio 300 mll na ozorek)
• miska szklana lub stalowa o pojemności podobnej do rondla (raczej trochę większa)
• płytka na kuchenkę przeciwdziałająca przypalaniu się (sos łatwo przypalić)

Proces:
• Wszystkie potrzebne rzeczy (składniki, naczynia itp.) położyć przed sobą na blacie.
• Dokładnie umyj ozorki pod bieżącą wodą. Najlepiej przy pomocy szczotki.
• Włóż ozorki do garnka z nie soloną gotującą się wodą (np. łyżką cedzakową żeby się nie ochlapać wrzątkiem) i zostaw na średnim ogniu 15 minut.
• W tym czasie możesz umyć i obrać włoszczyznę, ziemniaki, otworzyć butelkę czerwonego wytrawnego wina i pociągnąć kieliszek. Jeśli wino jest wyraziste w smaku ale daje się pić z przyjemnością bez przegryzania oliwkami, kozim serem itp. będzie odpowiednie do ozorków.
• Po kwadransie (do 20 minut max) wyjmij ozorki łyżką cedzakową do czystego zlewozmywaka (albo do miseczki lub rondelka). Wylej wrzątek z szumowinami i dokładnie umyj ozorki uważając aby się nie poparzyć. Umyj też garnek do gotowania, łyżkę cedzakową itd. Cała ta operacja służy oczyszczeniu ozorków z bakterii itp.
• Teraz, do garnka włóż włoszczyznę oraz oczyszczone ozorki; nalej czystej wody tylko tyle aby wyraźnie zakryć warzywa i mięso; dodaj odrobinę soli morskiej (ćwierć łyżeczki do herbaty na około dwa litry). Gotuj na małym ogniu godzinę do dwóch aż będą miękkie (jeśli ozorki są duże należy dłużej je gotować). Teraz możesz zająć się czym chcesz. Po upływie odpowiedniego czasu wyłącz ogień.
• To jest dobry moment aby nastawić ziemniaki (w zależności od gatunku będą gotować się 25-35 minut).
• Kolejno wyjmuj ozorki na deseczkę do krojenia i obieraj je nożem ze skóry, żyłek (na spodniej stronie) itp. Aby się nie parzyć możesz trzymać mięso jedną ręką przez czystą ściereczkę ale nie można mięsa wystudzić przed obraniem bo skóra nie będzie chciała odchodzić i będzie trzeba mięso okrawać ( upierdliwe i brzydko wygląda). Obrane ozorki potnij w grube plastry i odłóż na bok.
• Zrób sos. Odlej do miseczki ilość po około ½ szklanki bulionu na każdy ozorek. Dodaj do odlanego bulionu ilość po około 50 mll czerwonego wina i po około 25 mll miodu pitnego. Wciśnij sok z cytryny (bez pestek) w ilości pół cytryny na cztery ozorki. Stopniowo wkrusz lub włóż drobno pokrojony piernik w takiej ilości aby w konsekwencji powstał gęsty sos. Rozetrzyj go przez sitko do rondla albo zmiksuj bardzo dokładnie (tak aby nie było piernikowych grudek). Gęstość sosu powinna być podobna do dobrej grochówki czy gęstawego musu. Jeśli sos jest za rzadki dodaj odrobinę piernika. Jeśli wygląda zbyt gęsto (nie rozpływa się jak mus) należy z wyczuciem dodać bulionu. Skosztuj. Smak powinien być wyraźnie słodkawy ale korzenny (pierniki i miód pitny) z ostrzejszym akcentem (wynikającym z czerwonego wina i cytryny oraz piernikowych przypraw). Następnie na płytce i małym ogniu podgrzewaj sos bez przykrycia, mieszając co chwila. Dorzuć do niego rodzynki i posiekane słodkie migdały. Rodzynek powinno być średnio z dziesięć do piętnastu na ozorek, a płatków migdałów trzy do pięciu (średnio pół migdała na ozorek). Doprowadź do zagotowania (w tym czasie powinien odparować alkohol, a gluten zawarty w piernikach nadać całości kleistości). Jeśli zrobiło się za gęsto możesz dodać znowu odrobinę bulionu. Ale nie przesadź – ten sos to nie płyn, a zdecydowanie kremowy mus.
• Włóż do sosu ozorki i przez kilka minut podgrzej mieszając aby nie przypalić.
• Popieprz dla zapachu ale bez przesady – to nie jest ostra potrawa.
• Gotowe

Serwowanie i przechowywanie:
• Serwuj gorące bezpośrednio na talerz lub nagrzany półmisek polane sosem (ale nie nadmiernie). Ziemniaki dodaj od razu do talerza lub serwuj z nagrzanej misy i nie polewaj sosem. Reszta sosu powinna być dostępna na stole w sosjerce (ewentualnie miseczce) z łyżką do sosów.
• Właściwie do mięsa w szarym sosie zazwyczaj nie podaje się warzyw, a surówki nigdy. Można podać marchew lub rzepę w kawałkach gotowaną na parze (albo w wodzie) bez żadnych zasmażek. Delikatny, słodkawy smak i brak własnego sosu dają się dobrze pogodzić z potrawą.
• Do picia: z mocniejszych alkoholi – dobrze pasuje domowa półwytrawna nalewka na jarzębinie albo głogu, z „win” – półwytrawne tokaje, miody „czwórniaki” (w obu wypadkach jednak te z co najmniej średniej półki – żadne „całkiem niezłe jak za 8,50 butelka”). Zdecydowanie nie należy podawać czerwonego wina, czystych wódek, intensywnych w smaku nalewek takich jak smorodinówka czy wiśniówka.
• Wszystko (poza ziemniakami) możesz zrobić zawczasu. Tak przygotowana potrawa daje się po wystudzeniu przechowywać w lodówce bez problemu 48 godzin. Przed serwowaniem należy ostrożnie podgrzać (zimny sos przypomina galaretę) i delikatnie zagotować przez kilka minut mieszając. Warzywa z bulionu można użyć do sałatki warzywnej, a nadmiar bulionu do jakiejś zupy lub do innego sosu do innej potrawy.

Post a Comment

Your email is never published nor shared. Required fields are marked *

*
*